Czy ksiądz proboszcz może odmówić wydania zaświadczenia o tym, że mogę być matką chrzestną na podstawie tego, że od czasów pandemii nie przyjęłam księdza z wizytą duszpasterską (kolędą)?

W prawie kanonicznym nie ma takiej przeszkody jak “odmówienie kolędy”.
Kodeks Prawa Kanonicznego wymienia warunki, które powinni spełnić rodzice chrzestni
(kan. 874) w paragrafach:
4) jest w nim mowa o tym, że rodzic chrzestny nie może być obciążony karą kanoniczną
3) musi być katolikiem, który przyjął bierzmowanie i prowadzi życie zgodne z wiarą chrześcijańską (nie ma mowy o kolędzie).
Proboszcz powinien uwzględnić też inne przejawy Pani pobożności, np. udział w niedziele i święta nakazane we Mszy świętej, przystępowanie do sakramentów, dobra opinia. Powinien też przeprowadzić rozmowę z kandydatami na rodziców chrzestnych dotyczącą ich życia chrześcijańskiego.
Ponadto, istnieje kwestia powodu, dla którego nie przyjęła Pani kolędy np. strach przed zakażeniem, występowanie chorób przewlekłych, ciężkich, osłabienie organizmu (zdrowie) Pani lub domowników może być powodem, aby nie zdecydować się na kontakty z osobami trzecimi.
Sama kolęda ma na celu zapoznanie duszpasterzy danej parafii z parafianami (rozmowa zapoznawcza, można wyjaśnić różne parafialne kwestie) oraz wspólną modlitwę. Przy tej okazji kapłan zbiera informacje dotyczące parafian do celów administracyjnych parafii (odnotowane jest to co sami podadzą).
Co więcej w innych krajach Europejskich nie jest praktykowana kolęda.

Warto też dodać, że jeśli dana osoba, nie spełnia warunków na bycie rodzicem chrzestnym (np. przynależy do innego Kościoła chrześcijańskiego) to może ona zostać świadkiem chrztu. Wpisuje się ją również do księgi chrztu – jest wtedy świadkiem chrztu, obok rodzica chrzestnego – katolika.